משרדי אקווינום קצת קשים לאיתור. הם נמצאים בסככה חקלאית בסמוך לבית העלמין של קיבוץ גבעת ברנר. בחוץ חונה טרקטור ג'ון-דיר, אחד מנכסי החברה. אקווינום (Equinom) היא חברת סטארט אפ שנמצאת על התפר שבים האגרוטק והפוד טק, וסביר להניח שעוד לא שמעתם עליה, היא שומרת על פרופיל נמוך ביחס לתעשייה שהיא פועלת בה. אבל אם היא תצליח במשימתה, זה ישפיע על הצלחת של כולנו.
כבר כמה שנים שהשוק חווה גאות בדרישה לתחליפי חלבון מן הצומח. לפי נתונים של של Bloomberg Intelligence מאוגוסט האחרון, ב-2021 היקף השוק נאמד ב-35.6 מיליארד דולר - צמיחה של 21% לעומת השנה הקודמת. עד 2030 שוק תחליפי המזון מהצומח צפוי לצמוח כבר לכ-162 מיליארד דולר. חברות כמו ביונד מיט ואימפוסיבל פוד הפכו לחברות בשווי מיליארדים והן מוכרות כיום במטבחים בכל העולם, גם של אוכלי כל. אבל יש לתעשייה הזו סוד שמור ענק שלא מספרים לכם: אתם אוכלים את השאריות של הפרות.
"80% מהגרעינים והזרעים בעולם לא מיועדים למאכל בני אדם. הם מגודלים בעיקר למספוא ולביו דיזל, וכמעט כל מי שמתעסק בטיפוח זרעים מכוון לשם" - את הדברים אומר גיל שלו, מייסד ומנכ"ל אקווינום. "זה הציר המרכזי של עולם הטיפוח: כמה שיותר יבול, וכמה שיותר זול. פרה הרי 'שואלת' רק כמה זה עולה, היא לא שואלת האם זה טעים לי. ואנחנו, בני האדם, אוכלים אוכל של פרות כי אין כדאיות כלכלית לפתח סויה או אפונה למאכל אדם. הטכנולוגיה, הטיפולים, ההכלאות - הכל מושקע בטיפוח אוכל לבהמות".
שלו: "בצמחים אפשר להריץ מספר דורות בתקופה קצרה, אבל זו לא הנדסה גנטית - אני רק שדכן חכם". לדבריו, הטכנולוגיה של אקווינום מאפשרת לבצע הדמיות של השידוכים על המחשב ולהעריך את התוצאות לפני שיוצאים לשדה
בבסיסה, אקווינום עוסקת בטיפוח, טיפוח של זרעים כמובן. החברה מעסיקה 46 עובדים, בעיקר בארץ, ומרביתם גדלו בחברות הזרעים הגדולות בישראל. שלו עצמו עבד בחברת הזרע ג'נטיקס מספר שנים, בטיפוח זרעי עגבניות אם חשוב לכם לדעת. אלא שאקווינום עצמה היא חברת סטארט אפ, שחושבת ופועלת אחרת מחברות הזרעים הגדולות.
זה המקום להבדיל לרגע בין גידולים שמיועדים מראש למאכל אדם בצורתם המקורית לבין אלו שמוצאים את דרכם לחלבון מהצומח, אם כי לפי שלו גם אלו וגם אלו סובלים מאותה פגיעה באיכות. כך לדבריו, זני האפונה היבשה שאפשר לקנות טריים בשוק או קפואים בסופר טופחו גם הם להוזלת עלויות הגידול ומקסום הייבולים, שכוונו בעיקר להאבסת בעלי חיים. כתוצאה מכך חלה פגיעה משמעותית בערכים התזונתיים של המזון לבני אדם, וזה לא משנה אם זה נאכל בצורתו הטרייה או המעובדת.
"אמרנו שבכל זאת יש פה כמה הומו סאפינס שיכול להיות שיש להם דרישות אחרות ממזון", מסביר שלו. "קמנו ב-2012 וסביב 2014 החלטנו להתמקד בפיתוח מזון לבני אדם, וקודם כל לפתח אפונה לתחליפי חלבון. כשקיבלנו את ההחלטה ביונד מיט היתה בת שנתיים ולאימפוסיבל פוד עוד לא היה מוצר, אבל הנחנו שהולכת להיות דרישה לחלבון צמחי".
עם השנים גייסה אקווינום כ-36 מיליון דולר. הגיוס האחרון, בהיקף 20 מיליון דולר, הוכרז ביוני האחרון. עם המשקיעות בחברה נמנות קרן פורטיסימו, שהופכת בהדרגה למשקיעה חשובה בתחום האגרוטק בישראל, ענקית הכימקלים BASF, חברת המזון רוקט, חברת הביטוח הפניקס, חממת טרנדליינס, קרן Maverick והזרע 1939.
"אף אחד לא שאל את יצרני המזון מה הם רוצים"
הגאות של השנים האחרונות בשוק תחליפי החלבון יצרה דרישה חסרת תקדים לאפונה, סויה, חומוס וגידולים נוספים. אך מי שרוצה לפתח גרעינים לתעשייה הזו נדרש קודם כל להבין איזה תכונות השוק דורש, ואחרי שהבין זאת, מה עושים עם הידע.
"התחלנו פרויקט של פיתוח אפונה עם חלבון מעושר", מסביר שלו את צעדיה הראשונים של אקווינום. "התקשרנו לחברות המזון ושאלנו מה הם רוצים - ואז הבנו שהם לא יודעים מה הם רוצים, כי אף אחד מעולם לא שאל אותם את השאלה הזו. יש פער בין חברות המזון לחברות הזרעים".
הפער הזה הוא אחת התובנות הבסיסיות שלאורן פועלת אקווינום: קיים נתק, כמעט לא הגיוני, בין חברות המזון וחברות הזרעים. "יש ענקיות זרעים כמו בייאר, סינג'נטה ו-Limagrain, והן כולן מכוונות לטיפוח ל-Feed של מזון לבהמות", מסביר שלו את הלקונה. "ויש את חברות המזון, שיודעות לקחת חומרי גלם ולשפר אותם עם ביוכימיה. אבל חברת המזון לא מדברת עם חברת הזרע ולא משפיעה עליו, והדרישות שלה הן לא חלק מהפיתוח של הזרע. אנחנו מחברים את הקצוות".
כיום מדובר בשוק ליניארי: חברות הזרעים מוכרות לחקלאי ונפרדות לשלום. הדרישות של החקלאי מגיעות מעולם החקלאות: עמידות למזיקים וכן הלאה - מדדים שיאפשרו לו למכור במאסה, בטונות מרובות. הוא מצדו מוכר את התבואה למפעלי עיבוד מזון, שתפקידם להפוך את האפונה שיועדה במקור לפרות לכזו שראויה למאכל אדם, וחברות המזון, הן קונות מה שיש בשוק.
אקווינום הופכת את הקערה על פיה ומביטה קודם כל במזון, במנה שבקצה הדרך. "אם המטרה היא בסוף המבורגר, אז צריך חלבון שיודע להחזיק שמן אחרת המנה תתפרק. אבל אם המטרה היא חלב צמחי, אז ברור שצריך שתהיה לזרע פונקציונליות אחרת. התכונות הפונקציונאליות האלו צריך לתרגם למולקולות כימיות, ואת הכימיה לגנטיקה, ומשם לטיפוח זרעים רלוונטים לכל מוצר".
"חלבון צמחי להמבורגר צריך להחזיק שמן כך שהמנה לא תתפרק. אבל אם המטרה היא חלב צמחי, אז לזרע צריכה להיות פונקציונליות אחר. את הכל צריך לתרגם למולקולות כימיות, לגנטיקה ולטיפוח זרעים"
לצורך כך פיתחה אקווינום פלטפורמה טכנולוגית שמכונה Manna, שיודעת לתרגם תכונות פונקציונליות במזון למולקולות מבוקשות, ומשם להבין איזה רצפי DNA ישרתו את המטרה. זה לכשעצמו כבר די מרחיק לכת, אבל השלב הבא בתהליך הוא כבר משוגע.
"הלכנו 200 שנה אחורה כדי למצוא זרעים איכותיים יותר"
אחרי שהחברה הבינה אילו תכונות צריכים הזרעים שלה, היא התחילה לחפש את הזרעים הכי נכונים ל"זווג" עבור זה. איפה מחפשים? בעבר. "במשך 150 שנות טיפוח שיפרו כל מיני דברים בצמח שאינם האיכות, רק יבול ועמידות", מסביר שלו. "אז נאלצנו ללכת אחורה, 100 ו-200 שנה לאחור, כדי למצוא זנים אקזוטיים של גרעינים שמכילים יותר שיעורי חלבון, יותר ערכים תזונתיים. אלא זנים של אפונה וסויה שהיו קיימים מקדמת דנא וננטשו לטובת קומץ זנים מסחריים".
איך עושים דבר כזה בכלל? מתברר שיש בעולם בנקים של זרעים שמשמרים זרעים מכל מיני מקומות. מישהו שצומח לו פתאום זן מיוחד בקצה החלקה, שיח שגדל פרא בגינה וכן הלאה. "אני לוקח זן עם הרבה חלבון וזן עם הרבה ייבול ומייצר מהם ילדים בהכלאה", מסביר שלו את התהליך. "בצמחים אפשר לייצר אלפי צאצאים ואפשר להריץ קדימה מספר דורות בתקופה קצרה, אבל זו לא הנדסה גנטית - אני רק שדכן חכם, טינדר של זרעים". לדברי שלו, הטכנולוגיה של אקווינום מאפשרת לבצע הדמיות של השידוכים כאלו על המחשב, להעריך את התוצאות ולבדוק אם יש מאץ' לפני שיוצאים לשדה.
לצורך כך בשביל זה מחזיקה אקווינום מעבדה פונקציונלית שבוחנת את הזרעים. במעבדה בוחנים איך מגיבים הזרעים במגע עם מים או שמן, כמה אחוזי חלבון יש בהם, איך הם מקציפים, האם הם טעימים, איך הם נראים ואפילו איך הם מריחים.
אחר כך יוצאים לשדה. אקווינום מפעילה חלקות ניסויים בכל הארץ, מהערבה ועד הגולן, וכן בשטחי ניסויים בצ'ילה וניו זילנד מסיבות עונתיות. בחלקות האלו בוחנים את הגידולים בתנאים שונים זה מזה. עם התוצאות חוזרים שוב למעבדה, עד שבוררים את הזנים המנצחים.
הגידול ההמוני מתבצע בארצות אחרות: "יש לנו שטחים בקנדה ובארה"ב, שהיא היצרנית הגדולה של אפונה בעולם וגם שם קונים הלקוחות", מסביר שלו. "אנחנו מגדלים כרגע 2,000 אייקר כרגע (כ-8,100 דונם), השנה נגדל 6000 אייקר (כ-24 אלף דונם) וזה עדיין זניח, שום דבר. השאיפה היא לגדל חצי מיליון אייקר (יותר מ-2 מיליןו דונם", מסביר שלו.
"קצב הגידול של השוק יצור מחסור של 50% בחומרי גלם למזון כבר ב-2024"
לטענת שלו, כבר היום המוצרים הראשונים של אקווינום עשירים בחלבון: "באופן כללי תעשיית המזון הצמחי הולכת להישען על אפונה וסויה ב-15 השנים הקרובות. בזני האפונה שלנו יש 30% חלבון בגרעין, שזה פי 1.5 מגרעין אפונה רגיל". לדבריו, החלבון שמופק מהזנים שטיפחה אקווינום מהווה 73% מחומר הגלם הסופי חלבון האפונה, בעוד שהשיעור המקובל בתעשייה הוא רק 52% מחומר הגלם הסופי. דוגמה נוספת שמספק שלו היא פערי החלבון בסויה: לדבריו, בעוד בסויה רגילה יש 35% חלבון, בסויה של אקווינום יש 50% חלבון. "בנוסף, חומר הגלם מהזנים שלנו כולל שיפור ערכים תזונתיים ופונקציונליים אחרים עבור יכולת השילוב במוצר הסופי. ובכל מקרה, זה פי שתיים יותר חלבון מהבורגר או גבינה צהובה".
"אנחנו כבר עורכים פיילוטים עם השותפים שלנו, חברות עיבוד שמפיקות חלבון ומשאירות לנו לבחון את התוצאות. השנה נתחיל ייצור ראשון עם השותפים ונגיע למדפים"
אבל יש עוד גליק בסיפור של אקווינום והוא חשוב מאד: מכיוון שהחברה מפיקה קטניות ראויות למאכל אדם מלכתחילה, היא מדלגת על שלב העיבוד שעוברות קטניות כיום - תהליך יקר ולא קיימי של שטיפה ומעיכה, שכרוך בשימוש בכמויות גדולות של מים ואנרגיה ומייקר משמעותית את עלות המוצר הסופי. "יש לנו הסכמים מסחריים עם חברות שמבצעות עיבוד מזון ואנחנו עושים באמצעותם עיבוד קל של ייבוש וטחינה בתהליך פשוט וזול, וגם חוסכים 50% בפליטות הפחמן", מתגאה שלו.
לנקודה הזו יש חשיבות נוספת במיוחד כיום בשעה שתעשיית תחליפי החלבון מהצומח מתמודדת על צוואר בקבוק שנובע ממחסור במפעלי עיבוד. וחילוץ הפקק הזה אורך זמן רב: רק לאחרונה השיקה רוקט, ספקית האפונה הגדולה בעולם, מפעל עיבוד חדשה שבו הושקעו ארבע שנות עבודה ו-600 מיליון דולר.
"לפי התחזיות, בקצב הגידול הנוכחי של 50%-60% בשנה בדרישה לחומרי גלם, ב-2022 לחברות המזון עוד יש מספיק אפונה, אבל בשנה הבאה כבר יהיה מחסור וב-2024 יהיה מחסור בגודל של מחצית מהביקוש הצפוי. זה כמו המחסור בצ'יפים", מצביע שלו על הבעיה הצפויה. "בשיטה של אקווינום הקמת מפעל עולה רק 20 מיליון דולר, לא 600. אנחנו יכולים 'להתלבש' על מפעל שמייצר מזון לבעלי חיים".
התוצר הסופי מתהליך העיבוד הוא של קמח, אבקת חלבון שנמכרת לחברות המזון במשקל. בשיטה המסורתית של עיבוד מסיבי עלות חומר הגלם לייצור מזון מבוסס חלבון צמחי היא 6,000 דולר לטון. לדברי שלו, המחיר של חומרי הגלם של אקווינום יהיה נמוך מכך בשיעור ניכר. "אנחנו כבר עורכים פיילוטים עם השותפים שלנו (חברות העיבוד - א"ז), שמפיקים חלבון ומשאירים לנו לבחון את התוצאות. השנה נתחיל ייצור ראשון עם השותפים ונגיע למדפים", טוען שלו.
עשר שנים מהקמה ועד למוצר בשוק.
"לפתח תרופה לוקח 20 שנה אז אם נגמור בעשר שנים אנחנו בסדר".
לא רוצה רובוט במטבח
שלו לא נולד למשפחת חקלאים ולא התחנך לצלילי קומביין או געיית עגלים: "אני משיכון עליה בכפר סבא, שכונה של תימנים. אמא שלי מגיעה ממשפחה של תשעה אחים". עם זאת, בילדותו נשלח שלו לפנימיה בשדה בוקר ושם התקרב לאדמה. בצבא הוא שירת בסיירת מטכ"ל, אבל לא ייצר מכך קריירה. "אני לא טיפוס מערכתי", הוא מסביר. "קשה לי להתיישב. אני דיסלקט וגם מגייס דיסלקטים לאקווינום". לאחר השחרור הלך שלו לפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ברחובות, ולמד ברציפות תארים ראשון, שני ושלישי באגרונומיה. את אקווינום כאמור הקים לאחר כמה שנות עבודה בתעשיית החקלאות המסורתית.
כחקלאי, שלו קצת ביקורתי לגבי הטרנדים הנוכחים בעולם תחליפי החלבון של עיבוד יתר והדפסת המבורגר במדפסת תלת מימד: "אל תדפיס לי את האוכל ואני לא רוצה רובוט במטבח", הוא אומר. "גאדג'טים זה לטלפון. אני רוצה ללכת לשדה ולקטוף את האפונה שגדלה פה לפני 200 שנה".